Parfumées et savoureuses, elles sont aussi un régal pour les yeux. Au soleil ou à la mi-ombre, elles joignent l’utile à l’agréable. Plantez-les en pots, sur le rebord de la fenêtre de la cuisine ou en pleine terre. On vous explique tout sur les herbes et plantes aromatiques !
Le printemps a réchauffé la terre et de délicates fines herbes viendront rapidement à maturité pour parfumer vos plats jusqu’à l’automne. Omelette à la ciboulette, crème à l’estragon, basilic sur tomates fraîches, grillades sur lit de romarin, poulet à la coriandre. Autant de saveurs qui aiguisent les appétits et donnent envie de cuisiner.
Le guide des herbes aromatiques : culture et utilisation culinaire
Herbes de soleil
Elles apprécient aussi un sol bien drainé, sinon ces plantes vivaces risquent de disparaître lors d’un hiver un peu trop humide.
| Culture | Utilisation culinaire | |
| Aneth | En climat tempéré, semis en octobre. On obtient feuilles et graines.
Semis en mars, repiquage en avril. Feuilles et graines. Semis en mai-juin. Feuilles. |
Feuilles : poissons, salade de thon et pommes de terre, sauces à la crème, fromage blanc.
Graines : Vinaigre, pickles, saumon, pain. |
| Basilic | Semis au printemps, en terre chaude
20 °C minimum. Repiquage. |
Feuilles : tomates fraiches ou cuites. A associer avec ciboulette, estragon, persil et fromage blanc Sur des toasts. Ratatouille, soupe et pâtes au pistou, aubergines. |
| Coriandre | Semis en octobre.
Semis étalés de mars à mai. |
Feuilles : cuisine orientale et asiatique. Poulet, sauces, soupes, haricots secs.
Graines : sauce curry, champignons, cornichons, pâtisserie. |
| Marjolaine | Semis en octobre.
Semis en mars. Repiquage en avril. |
Feuilles et sommités : tomates cuites, salades, pizzas, en mélange avec du garam massala pour fromage blanc, Viandes blanches, œufs. |
| Romarin | Plants à installer en octobre ou mars.
Boutures en août. Rabattre après la floraison. |
Feuilles : agneau, porc, ragoûts, gibier, grillades, vinaigre. |
| Sauge | Plants à installer en mars-avril.
Boutures en juin. Rabattre après la floraison. |
Feuilles : porc, viandes grasses. Dans l’eau de cuisson du riz. Farces.
Fleurs : salades, crèmes. |
Herbes de fraicheurs
Cultivez-les à une exposition mi-ombragée, dans un sol léger, riche et bien drainé, Ainsi, elles donneront le meilleur de leur saveur.
| Culture | Utilisation culinaires | |
| Cerfeuil | Semis en avril et en fin d’été, en terre chaude.
Plantation de godets, en mars. |
Feuilles : salades de pommes de terre, poissons, velouté de poireau, sauce vinaigrette, mayonnaise. |
| Ciboulette | En octobre, plantation de jeunes plantes.
Semis en février. Division de touffes en mars. |
Feuilles : salades, sauces, fromage blanc, omelettes, en mélange avec d’autres herbes. |
| Estragon | Au printemps, plantation de jeunes plantes.
Boutures et éclats de pied mère en mai. |
Feuilles : mayonnaise, poulet, farces, viandes blanches, poissons, sauce vinaigrette, œufs mimosas. |
| Menthe | En octobre, semis.
Au printemps, plantation, division de racines. |
Feuilles : agneau, salades, sorbets, thé, boissons, légumes, crèmes et sauces, associée avec de la coriandre ou de cardamome. |
| Oseille | En octobre, semis en lignes.
En février, semis. Fin mars, division des racines. |
Feuilles fraiches : quelques-unes pour parfumer les salades.
Feuilles cuites : soupes, sauces, omelettes, farces de volailles. |
| Persil | En septembre, semis en lignes.
En avril, semis et plantation de jeunes plants. |
Feuilles fraiches : légumes, bouquets garnis, en mélange d’herbes pour des grillades de poissons, à associer avec des graines de fenouil, d’aneth. |
1.Les herbes aromatiques de soleil
En pots, les herbes de soleil sont très décoratives et peuvent être placées à portée de main. En pleine terre, elles sont indispensables au potager. Pour que vos cueillettes soient généreuses, voici quelques conseils judicieux pour les installer. La plupart des herbes se sèment facilement, mais vous pouvez les acheter en godets, prêtes à planter. Certaines, comme le romarin et le thym, deviennent des arbustes ou forment des tapis très décoratifs.
Les conseils
En climat tempéré, semez l’aneth, la coriandre, la marjolaine et le basilic en pleine terre, avant les grands froids, au mois d’octobre. Sinon, attendez la fin des gelées et semez en place tôt au printemps. On obtient aussi de très bons résultats en pots ou en jardinières. Ces condimentaires aiment les situations ensoleillées et un sol aéré, léger et riche, pas trop sec. Le basilic n’apprécie pas le plein soleil. L’aneth, lui, supporte mal le plein vent.
Pour que le romarin et la sauge se développent généreusement et vivent longtemps, plantez-les en pleine terre. Choisissez un emplacement au sud et un sol sec et bien drainé. La terre doit être meuble, voire légère pour le romarin et calcaire pour la sauge.
En sol sec. Entre les dalles, la sauge officinale, le thym et le romarin ont des conditions de culture idéales. Le sol est bien drainé et les pierres accumulent la chaleur. En cueillant les rameaux, vous taillez les plantes et limitez leur développement.
Sauge (Salvia officinalis)
Pour obtenir un sous-arbrisseau persistant, au feuillage bien dense, taillez les tiges ligneuses en avril. Le feuillage de la variété ‘Tricolor‘ est panaché crème, vert et rose, ‘Icterina‘ est vert et jaune.
Cueillez les feuilles en début d’été, c’est à ce stade que la plante développe le plus de parfum. Le séchage se fait en deux étapes : suspendez de petits bouquets, puis émiettez les feuilles. Vous pouvez utiliser les fleurs pour la décoration de vos plats, mais aussi pour donner de la saveur à vos salades.
Marjolaine (Origanum majorana)
Souvent confondue avec l’origan vulgaire, cette jolie plante au feuillage duveteux a une saveur épicée, fine et douce. Fraîches ou sèches, les feuilles finement hachées parfument délicatement les potages, les œufs, les terrines et les poissons ou les viandes blanches en sauce. Coupez les tiges à 5 cm du sol quand les boutons floraux sont prêts à s’ouvrir. Recommencez à l’automne. Faites-les sécher à plat sur des claies. Broyez les feuilles et enfermez-les dans un bocal, bien à l’abri de la lumière.
Coriandre (Coriandrum sativum)
Pour obtenir de nombreuses feuilles de cette ombellifère, le semis doit être abondant (sur un mètre carré au moins). Son feuillage, à la différence du persil, ne repousse pas généreusement après une coupe. La coriandre n’a qu’une obsession : former des graines. Laissez une partie du semis venir à maturité, récoltez des graines en août pour votre consommation et laissez les autres se ressemer.
Utilisez vite les feuilles coupées. Les graines se gardent plusieurs mois, leur parfum s’affine en vieillissant.
Aneth (Anethum graveolens)
Le feuillage de cette ombellifère est bleu-vert foncé, finement découpé. Cueillez- le par temps sec. Consommé frais, l’aneth donnera toute sa saveur. Cuit, il perd son arôme. Récoltez les graines en fin d’été, laissez-les mûrir sur la plante. Prélevez alors les tiges et secouez-les sur un tissu. Tamisez pour enlever le plus gros des petites branches et faites sécher les graines au soleil pendant une journée.
Conservez-les ensuite dans un bocal étanche.
Romarin (Rosmarisnus officinalis)
Le feuillage de cet arbuste vivace est persistant, vert foncé sur le dessus et argenté à l’envers. Ses fleurs sont bleu pâle. Cueillez des branches fraîches et déposez-les sur les grillades ou sur les braises afin de fumer poissons et viandes.
Récoltez les sommités fleuries au printemps, formez des petits bouquets et faites-les sécher à l’abri du soleil, dans un lieu bien aéré. Plante typiquement méditerranéenne, le romarin peut être cultivé en pot à l’intérieur.
Basilic (Ocimum basilicum)
Cette annuelle aux feuilles ovales doit être « décapitée » régulièrement pour aider les nouvelles pousses et donner une belle forme arrondie à la plante. Coupez les extrémités des tiges au moment de servir pour les utiliser fraîches. Cuit, le basilic développe son arôme, mais sec, il est décevant. Vous le conserverez en le faisant macérer pendant un mois dans de l’huile ou du vinaigre, sur le rebord d’une fenêtre ensoleillée. Protégez le récipient avec un tissu. Filtrez et enfermez dans une bouteille.
2. Les herbes aromatiques de fraîcheurs
Les feuillages de ces plantes aromatiques sont très divers. Qu’elles soient robustes ou élégantes, aux tiges fines ou aux feuilles en dentelle, elles sont surtout très généreuses. Appelées « bonnes herbes » ou « fines herbes », elles sont indispensables !
Les conseils
Réservez-leur un coin de fraîcheur au jardin ou une place à l’ombre si vous les cultivez en pots. Pensez à les arroser régulièrement et dégustez- les aussitôt cueillies. La seule exigence du cerfeuil et de l’oseille est une bonne terre chaude, humide et ombragée. Le cerfeuil et le persil sont assez capricieux et demandent parfois de la persévérance pour trouver un emplacement propice.
Semez en pots ou à la volée, en fin d’été, afin d’avoir une récolte au début du printemps ou bien semez au printemps. Par la suite, les plantes se ressèment chaque année. Sinon, simplifiez-vous la tâche en repiquant des godets. La menthe poivrée préfère une terre fraîche, également humide.
Installez les autres variétés dans des gros pots, bien séparées. Toutes se plaisent tête au soleil et les racines au frais. Chaque année, dépotez et replantez de jeunes pousses saines dans une nouvelle terre.
La ciboulette et l’oseille aiment un sol frais et riche. Divisez le pied mère tous les deux ans pour les repiquer. L’oseille vierge, qui ne monte pas à graines, et l’oseille pourpre se plantent directement à partir de godets. Plus vous couperez de tiges et plus ces herbes seront productives. A part l’oseille qui se cuit très bien, elles vous donneront toute satisfaction, fraîches, finement coupées sur les plats chauds et dans les salades.
Persil (Petoroselinum)
Le persil est une plante bisannuelle. Il forme une touffe dense la première année, puis une importante tige florale la deuxième année. Semez en lignes, en septembre ou au printemps, dans un bon terreau à maintenir chaud et humide. Si les plants sont trop serrés, vous pouvez les éclaircir et ne conserver que les plus beaux. La levée dure entre deux et six semaines : Coupez le feuillage qui repousse dru. Les variétés frisées sont plus décoratives, mais moins parfumées que celles à feuilles plates.
Ciboulette (Allium schoenoprasum)
La ciboulette forme une touffe de tiges creuses et fines, issues de petits bulbes. Semez en lignes à l’automne ou au printemps, en sol frais et riche. Eclatez les pieds mères tous les deux ans et repiquez les bulbes par paquets de 4 ou 5. Utilisez la ciboulette fraîche en coupant au dernier moment les tiges à 3 cm du sol. Elle apporte une douce saveur d’oignon aux vinaigrettes, crudités, fromages, omelettes, etc. Ses fleurs sont décoratives, au jardin comme sur les plats et on peut les consommer.
Cerfeuil (Anthriscus cerefolium)
Capricieuse, cette délicate Apiacée demande de l’obstination. Trouvez-lui un endroit où elle pourra se développer puis se ressemer. Semez en pots ou à la volée, en avril ou en fin d’été, pour obtenir une récolte en début de printemps. Simplifiez-vous la vie en repiquant des godets. Le cerfeuil se plaît dans un lieu ombragé et un sol pas trop lourd. Il entre dans la composition de nombreux potages et omelettes. Consommé frais, il parfume les salades vertes, les pommes de terre ou les poissons.
Mente verte (Mentha veridis) et variétés
Poivrée (piperata) – Bergamote (citrata) – Marocaine (spicata var. nana) – Sylvestre ((sylvestris)
Il existe plusieurs variétés de menthes dans le monde. Menthe poivrée et menthe bergamote conviennent très bien aux tisanes et aux desserts. La menthe marocaine est conseillée pour le thé. La menthe sylvestre est la compagne idéale de l’agneau, du taboulé ou des salades de fruits. Pouffa conservation, cueillez les tiges quand les boutons commencent à se former. Faites sécher rapidement en bouquets dans un lieu aéré. Séparez les feuilles des tiges et enfermez-les dans un bocal étanche.
Estragon (Artemisia dracunculus)
Choisissez un plant d’estragon français (l’estragon de Russie, vendu en graines, est moins parfumé) et installez-le dans une terre légère et bien drainée, tête au soleil mais racines au frais pour l’été.
L’estragon supporte très mal l’argile, qui garde l’humidité en hiver. Le bouturage est délicat, il est préférable de diviser le pied d’origine. Rabattez les tiges fin juin et utilisez-les dans du vinaigre. Arrosez pour favoriser la formation de nouvelles pousses au cours de l’été.
Oseille commune (Rumex ocetosa)
Semez en octobre ou en fin d’hiver ou divisez les touffes. La variété Large de Belleville et l’oseille ronde se propagent par graines. L’oseille vierge et la pourpre se multiplient seulement par division des racines, au printemps.
Plantez-les en terre riche et ombragée en les espaçant de 30 cm. Renouvelez l’opération tous les deux ou trois ans. Les feuilles sont plus ou moins acidulées.
Quelques conseils sur les plantes aromatiques
Pots et jardinières
Plantez la menthe en solitaire dans un gros pot car elle devient vite, envahissante. Renouvelez la terre chaque année en repiquant de jeunes pousses bien saines. En jardinière, cerfeuil, persil et ciboulette joignent l’utile à l’agréable. L’oseille peut cohabiter avec l’estragon dans une jardinière profonde. Créez une ambiance en bleu-vert et argent en mariant le romarin et la sauge.
De l’eau
Persil et ciboulette poussent à leur aise autour de ces quelques soucis qui apportent de la couleur. Un Plessis en châtaignier délimite joliment le parterre. Disposez un tuyau d’arrosage goutte-à-goutte entre les plantes pour faciliter les indispensables arrosages.
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