Champignons comestibles : la liste des 20 champignons comestibles

Champignons Comestible

Les champignons sont très appréciés soit en plat principal soit pour agrémenter une sauce. Il est possible de les ramasser dans les prairies, les sous-bois ou en forêt, mais il faut être sûr de soi. En effet, si certains sont comestibles et délicieux, d’autres présentent un danger pour votre santé, car ils sont toxiques. Si vous n’êtes pas certains de votre choix, le mieux est de les apporter dans une pharmacie, car la plupart des pharmaciens savent parfaitement identifier les champignons comestibles. Voici une petite liste de ceux qui sont les plus appréciés en termes de gout.

La girolle ou la chanterelle

Girolles
© Istock Min

La girolle se présente sous la forme d’un champignon orangé plus ou moins accentué et tirant parfois sur le jaune pâle. Son corps est lisse et se termine par des lamelles. Son chapeau présente des bords arrondis ou plus ou moins sinueux et une couleur plus dorée. Le pied a la même couleur que le chapeau. On la trouve dans les sous-bois et généralement entre juin et septembre ou octobre. Elle se développe sur les mousses humides et souvent quand vous en trouvez une, il y a de fortes chances pour que d’autres soient à côté, elle pousse généralement en groupe. Elle est assez difficile à dénicher, car les coins à girolles sont souvent pris d’assaut par les amateurs. Peu calorique, elle présente un gout très fin et elle contient beaucoup de minéraux utiles à l’organisme.

Attention : il ne faut pas la confondre avec le clitocybe de l’olivier qui lui ressemble un peu quand il est jeune, mais qui est toxique. Il ne se trouve pratiquement que dans le sud de la France et pousse en touffes.

Le cèpe de Bordeaux

Cèpe De Bordeaux
© Wawnelid

Le cèpe de Bordeaux est formé d’un chapeau qui peut mesurer entre 4 et 25 cm et qui atteint même parfois 40 cm. Il est lisse, brun sombre ou café au lait et il est un peu gras. Sa principale caractéristique, le bord du chapeau est plus clair. Le pied est de 5 à 20 cm, son coloris varie entre le blanc et le brun clair. Il est légèrement renflé. Sa chair est plutôt blanche et un peu brunâtre sous la cuticule. Il dégage une forte odeur très agréable rappelant la forêt quand elle est humide. Vous le trouvez souvent dans les bois de conifères et feuillus, en plaine ou en montagne et de préférence sur les sols non calcaires entre septembre et octobre. C’est la variété la plus connue de cèpe, la plus gouteuse et la plus recherchée pour ses qualités culinaires.

Attention : il peut être confondu avec le bolet amer qui n’est pas comestible du fait de sa grande amertume. Comme il ne présente pas par ailleurs de danger, il suffit de trancher le pied et de le mettre sur ses lèvres, l’amertume vous permet alors de l’identifier.

Le cèpe bronzé

Cèpe Bronzé
© Pinterest

Le cèpe bronzé se présente sous la forme d’un champignon qui se distingue des autres grâce à ses trois couleurs : le brun foncé sur le haut du chapeau, le brun clair sur le pied et le blanc sous le chapeau. Il fait partie des cèpes les plus recherchés en raison de ses qualités gustatives. Il est donc impossible de ne pas en parler. Son parfum et son gout sont très proches du cèpe de Bordeaux, mais il présente l’avantage de rester plus ferme quelle que soit la recette sans prendre cet aspect spongieux caractéristique de son cousin bordelais. Souvent appelé tête de nègre, il se ramasse en été et de préférence en forêt. Il aime la chaleur, ce qui fait qu’il peut être habité parfois. Il est rare et pousse en colonies importantes, mais très localisées. C’est souvent par hasard que vous le trouverez. Il faut savoir que vous pourrez certainement en dénicher l’année suivante au même endroit. Il est surtout présent dans la région méridionale et dans le Grand Est. Il peut être confondu avec le cèpe d’été qui est également comestible.

Le coprin chevelu

Coprins Chevelus
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Le coprin chevelu est caractéristique : il présente un chapeau blanc qui a tendance à noircir à partir du bas, de forme cylindrique et en cloche recouverte de mèches blanches. Il mesure entre 5 et 20 cm. Les lames sont ascendantes, serrées, libres, blanches, roses puis noires. Son pied mesure jusqu’à 25 cm, il est cassant et creux, la chair est blanche puis rosée et fragile. Vous le trouvez principalement dans les tourbières, les lisières et les prés et entre avril et décembre. Il a tendance à pousser en colonies. Il est excellent et fin au gout, mais il faut le manger avant qu’il ne noircisse quand il est encore jeune. Il se déguste aussi bien cru que cuit très rapidement. Faites cependant attention aux endroits où vous le ramassez, car sa texture le rend sensible aux différentes pollutions atmosphériques, il absorbe facilement les particules polluées.

La coulemelle

Coulemelle
© René Chalange

Le coulemelle présente un chapeau qui peut mesurer jusqu’à 30 cm et qui est constitué d’un mamelon et d’écailles brunes sur une teinte plus claire. Les lames sont serrées et libres, elles sont blanches et elles tirent sur le crème avec l’âge. Le pied est long, il mesure entre 15 et 35 cm, il est creux, présente un bulbe à la base et un anneau frangé, il est chiné de brun. La chair est blanche ou crème, douce en saveur et tendre. Il dégage un agréable parfum de noisette. Vous le trouverez aussi bien dans les bois de feuillus, les prés et les lisières, entre avril et octobre. Il est très fin et très bon et se cuisine facilement avec n’importe quelle viande. On le repère facilement grâce à sa grande taille, il faut le consommer quand il est jeune et rejeter le pied.

Attention : aux petits exemplaires moins de 10 cm et bruns, car ces derniers peuvent être confondus avec la lépiote brun-rose qui est mortelle. En cas de doute, rendez-vous chez un pharmacien afin qu’il vérifie.

La morille blonde

Morille Blonde
© Flickr Nathalie Béland

La morille blonde présente un pied solidaire du chapeau qui est blanc crème et creux. Son chapeau mesurant entre 3 et 10 cm se reconnait à ses alvéoles profondes et sa couleur crème-ocre avec des crêtes plus claires. Il est mince, fragile et crème. Vous le trouverez particulièrement dans les lisières, les bois de feuillus, les prés, souvent sous les frênes et en bordure des cours d’eau ou sur les terrains sablonneux. Elle pousse entre mars et mai. Elle se cuisine bien cuite, voire même séchée, elle a un parfum très apprécié et très fin. C’est un champignon très recherché et présent dans de nombreuses recettes gastronomiques.

La morille conique

La Morille Conique
© Beentrée

Elle est constituée d’un chapeau conique de 6 à 12 cm, de couleur, brun à brun noir et composé d’alvéoles irrégulières. Son pied peut mesurer jusqu’à 12 cm, il est granuleux, trapu et crème. La chair est peu épaisse et blanc crème. Son odeur est subtile et agréable, elle pousse sur les sols frais, souvent sous les frênes, dans les tourbières ou les forêts de conifères et feuillus. Vous les cueillerez entre mars et mai. La morille conique est délicieuse bien cuite ou séchée, mais elle est toxique quand elle est crue ou mal séché comme toutes les morilles.

Le pied-bleu ou pied violet

Pied Bleu
© Archenzo

Le pied bleu s’identifie grâce à son chapeau de couleur lilas contenant des nuances de brun, mesurant entre 5 et 15 cm, charnu et lisse. Les lames sont échancrées et peuvent être de couleur lilas à violet vif. Son pied est robuste, cylindrique, il présente la même teinte que les lames. La chair est tendre, épaisse et à une saveur particulièrement aromatique. Il dégage un parfum fruité. On le trouve dans les terrains riches en humus, les tourbières et les bois de conifères et de feuillus, entre avril et novembre. Il est facile à reconnaitre et pousse en troupes importantes.

Rosé des prés

Rosés Des Prés
© Pinterest

Le rosé des prés présente un chapeau de 3 à 10 cm, charnu, globuleux et étalé ensuite, blanc et beige en vieillissant. Ses lames sont serrées, libres et rosées, devenant ensuite brun-noir. Son pied est blanc et peut mesurer jusqu’à 8 cm. Il possède un anneau peu visible et fragile, sa chair est blanche et ferme et il dégage un parfum agréable. On le trouve dans les prés, surtout dans les pâturages entre septembre et octobre. C’est un cousin du champignon de Paris qui peut être consommé cru dans une salade ou cuit dans une omelette ou une sauce.

La russule charbonnière

Russule Charbonnière
© John Barber – Fotolia

La russule charbonnière est constituée d’un chapeau gras au toucher, de couleur variable : gris-violet, bleu, verdâtre ou pourpre qui mesure de 3 à 15 cm. Son pied est de 3 à 10 cm, blanc tirant sur le rose parfois, sa chair est douce, ferme, blanche et elle présente une saveur de noisette. Il pousse dans les lisières, les forêts de conifères et feuillus et les prés, entre juillet et octobre. Si vous aimez les champignons à chair ferme, vous l’apprécierez.

La truffe noire

Truffe Noire
© Gérard Julien

La truffe noire, souvent appelée diamant noir. Elle se présente sous la forme d’une boule brun-noir irrégulière et bosselée avec des verrues pyramidales, elle mesure de 2 à 10 cm. Sa chair est veinée de blanc de teinte brun-noir, elle est ferme et cassante. Elle dégage une forte odeur aromatique et musquée. On la trouve dans les bois de feuillus et enfouie dans les sols calcaires, sous les noisetiers et les chênes dans le sud de la France, entre novembre et mars. La récolte se fait grâce aux porcs ou aux chiens truffiers.

Le Tricholome de la Saint Georges

Tricholome De La Saint Georges
© Strobilomyces

Le tricholome de la Saint Georges présente un chapeau de 5 à 11 cm oscillant entre le blanc et le crème, souvent tacheté de roux, charnu et bombé au bord enroulé. Son pied fait entre 3 et 8 cm, il est blanc et tire ensuite sur le crème, ses lames sont de la même teinte, très serrées et adnées. La chair est ferme et blanche, il dégage un parfum de farine fort et agréable. On le trouve entre mars et mai, dans les prés, les lisières et les sols calcaires. Son gout fort ne plait pas à tous et pourtant, il est reconnu et apprécié dans de nombreux pays.

La vesse de loup en poire

Vesse De Loup En Poire
© Ivan Marjanovic

La vesse de loup en poire ne possède pas à proprement parler de tête, son chapeau mesure entre 2 et 6 cm et il est mamelonné, sa chair blanche est tendre, et devient rouge au contact de l’air. Elle pousse sur les souches, les bois de feuillus, les branches mortes ou les troncs, de juin à novembre. Il faut les prendre jeunes, pour qu’elle soit bonne, elles n’ont pas la qualité gustative de certains champignons.

La russule verdoyante

Russule Verdoyante
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La russule verdoyante doit son nom à sa couleur vert pâle à vert bleu sombre. Son chapeau est craquelé, ferme, mat et mesure entre 5 à 15 cm. Les sont adnées, blanches et serrées. Son pied est blanc tacheté de brun-rouille à la base et de 4 à 10 cm. La chair est blanche et présente une saveur délicate de noisette. Il pousse de juillet à octobre dans les bois de feuillus et conifères sur des sols peu calcaires. Elle est victime de son succès et en voie de disparition dans certaines régions.

La russule dorée

Russule Dorée
© Fotoco Istock

La russule dorée a un chapeau rouge orangé à rouge vif ou parfois jaune orangé de 3 à 10 cm. Les lames sont crème puis ocre aux arrêtes jaune vif et adné. Son pied est blanc puis jaune citron ou d’or, il mesure entre 3 et 9 cm. La chair est blanche, ferme et dégage une saveur subtile et douce. On la trouve dans les régions chaudes et les bois de feuillus, entre juillet et octobre.

La russule comestible

Russule Comestible
© Pinterest

La russule comestible présente un chapeau de couleur brun rosé, vieux rose, parfois crème au centre, dont les lames sont visibles sur le bord. Les lames sont serrées et blanches. Son pied mesure de 3 à 9 cm, il devient creux en vieillissant et il est blanc. La chair est ferme, blanche et dégage un parfum de noisette très doux. On la trouve, de juin à octobre, sous les chênes en plaine ou sous les conifères en montagne et dans les forêts de conifères et feuillus.

Le pleurote du panicaut

Pleurote Du Panicaut
© Chengyuzhene

La pleurote du panicaut a un chapeau charnu, à bord enroulé quand elle est jeune et creusée au centre. Il mesure de 5 à 10 cm. Son pied est de 2 à 6 cm, excentré et blanc, ses lames sont décurrentes, blanches à crème et espacées. La chair est blanche et ferme et il se développe de septembre à octobre. Vous la trouverez dans les prés, les dunes et sur les racines du panicaut, un chardon, enfouie dans le sol, dans le centre, l’atlantique et le sud.

Le pied de mouton

Pied De Mouton
© D J Kelly

Le pied de mouton présente un chapeau qui peut aller jusqu’à 15 cm, à bords enroulés quand il est jeune de couleur allant du blanc crème ou brun clair. Son pied est blanc crème et sa chair est blanche, ferme et cassante et un peu amère en vieillissant. Son odeur fruitée est agréable, il pousse dans les bois entre juin et novembre. Il faut éviter de le ramasser quand il est vieux.

Le meunier

Meunier
© Archenzo

Le meunier présente un chapeau de 2 à 12 cm, blanc crème ou gris et mat. Son pied de 2 à 8 cm et de la même teinte que le chapeau et évasé sous les lames. Les lames sont blanches puis roses et décurrentes. Sa chair est cassante, fragile et blanche, il dégage une forte odeur de farine mouillée. Il pousse dans les forêts, les lisières et la plupart du temps aux mêmes endroits que les cèpes. Vous les trouvez entre juillet et octobre.

La langue de bœuf

Langue De Bœuf
© Jiří Berkovec

La langue de bœuf possède un chapeau de 5 à 20 cm, charnu, gélatineux, mou, évoquant une langue et de couleur rouge sanguin à rose orangé. Son pied est trapu, souvent absent et rosé. Sa chair est spongieuse, molle, épaisse, marbrée de rouge. Il a une saveur acidulée et agréable. Il pousse dans les bois sur les souches surtout sur les châtaigniers et les chênes, entre juin et septembre.

Comment reconnaitre un champignon comestible ?

Il serait très difficile de connaitre parfaitement tous les champignons qui sont comestibles. C’est pourquoi avant de partir ramasser des champignons, il est recommandé fortement de savoir au moins identifier les champignons qui sont toxiques. Ce sont bien souvent ceux que vous reconnaitrez le plus facilement. Il faut observer le champignon dans ses moindres détails et regarder en particulier le chapeau, le pied et l’anneau.

Faites attention au milieu dans lequel il pousse ! S’il est isolé ou en groupe et soyez vigilant sur l’odeur qu’il dégage. Parmi les champignons mortels les plus répandus se trouvent la paxille enroulée et l’amanite phalloïde.

Ne ramassez jamais les champignons qui possèdent une volve, un anneau ou des lames blanches. Pour vous y retrouver, vous pouvez acheter un guide qui propose des photos de champignons toxiques et comestibles. Vous l’emportez avec vous lorsque vous partez pour ramasser des champignons et vous le consultez au moindre doute. En France sur les 16 000 espèces connues, 250 seraient comestibles selon la société mycologique de France d’où la nécessité d’être extrêmement vigilant. Si vous ne savez pas identifier formellement votre champignon, jetez-le ou montrez-le à un vrai connaisseur comme certains pharmaciens.

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