Température constante, obscurité, humidité alliée à une bonne aération, telles sont les qualités d’une cave digne de ce nom. Si votre maison n’en possède pas, tout n’est pas perdu ! Du local climatisé au cellier enterré, en passant par « l’armoire à vin », il existe des solutions modernes pour conserver vos bonnes bouteilles…
Chez nous où l’on cultive de longue date art de vivre et plaisir de la table, il est une chose qui révèle la personnalité d’une âme : le contenu de sa cave ! Mais c’est moins le nombre de flacons s’alignant dans les casiers que sa température et son hygrométrie, qui font d’elle un lieu approprié à la maturation du vin.
La bonne température
Idéalement, la température doit se situer entre 12 et 14 degrés. Et varier le moins possible pour ne pas altérer les saveurs gustatives et la coloration des crus. Mais si les écarts ne sont pas trop brusques, on peut conserver du vin dans des pièces en sous-sol présentant une plage de température Un peu plus large : 9 à 140 C.
Comme le jus de la vigne a tendance à blêmir sous l’action des frimas et vieillir sous l’effet des hausses de mercure, il faut éliminer les éventuelles sources de froid et de chaleur de votre cave. Ainsi, une porte s’ouvrant sur l’extérieur doit-elle être isolée pour minimiser les variations de thermomètre entre le dedans et le dehors.
De même, un grand soupirail sera équipé d’un châssis à abattant permettant une ventilation la carte. Si la cave est contiguë à une pièce dégageant de la chaleur (chaufferie par exemple), cette dernière devra être isolée. Au besoin, on peut installer un climatiseur (ou inversement un chauffage d’appoint) qui stabilisera la température en cas de gros changements. Des solutions qui sont toutefois coûteuses financièrement… et en surveillance !
Un espace bien ventilé
Les locaux construits, même partiellement, en béton armé sont déconseillés : il s’en dégage une acidité néfaste pour les vins et les échanges d’humidité y sont bloqués. En revanche, d’épais murs de pierre jointoyés à la chaux sont parfaits. La brique est un bon compromis.
Au sol, le meilleur « revêtement » reste la traditionnelle terre battue, recouverte de sable ou de gravier si un nivelage est nécessaire. Elle peut être assainie et blanchie avec un lait de chaux aérienne ou hydraulique, afin d’éloigner les insectes.
Une aération de la cave est obligatoire car le vin respire à travers son bouchon. L’air que celui-ci laisse pénétrer doit être sain et exempt de mauvaise odeur. La ventilation idéale est constituée d’une arrivée d’air frais basse ou haute placée au nord et d’une évacuation par un soupirail haut orienté au sud. Si la cave est dépourvue de soupirail, on peut y installer un tuyau en PVC de 100 mm au moins qui prélèvera l’air frais extérieur pour l’amener au niveau du sol. Cet air plus froid offre aussi l’avantage de chasser la chaleur par le soupirail.
Humide mais sans fuite
Tout aussi importante est l’hygrométrie de la cave : le meilleur taux est 70 %, mais il peut varier entre 65 et 75 %. Lorsque l’humidité relative est inférieure, le bois des tonneaux et le liège des bouchons se dessèchent et donc se rétractent. Ce qui a pour effet de laisser passer l’air et de provoquer une oxydation accélérée du vin. Un hygromètre s’avère un outil précieux pour la mesurer…
- Un manque d’humidité peut être compensé par un bac rempli d’eau ou par un arrosage périodique du sol recouvert de sable ou de graviers.
- A l’inverse, trop d’humidité favorise le développement des moisissures sur les bouteilles, cartons et bouchons, ainsi que le décollement des étiquettes et l’oxydation des casiers s’ils sont métalliques…
- Pour l’éliminer, il faut d’abord établir un diagnostic pour trouver la (ou les) cause(s) puis mettre en œuvre les solutions appropriées : drainage extérieur, cuvelage intérieur, injection de résine, etc. II est possible de traiter une humidité ponctuelle avec des absorbeurs à recharges
Comment aménager ?
Si vous ne possédez pas de local enterré répondant à ces normes, vous pouvez cohabiter avec vos bouteilles au même niveau garage, cellier, grange. Pour accueillir mille bouteilles, il vous faut un espace d’environ 2 x 2 m. Ce local peut être plus grand, si vous désirez y installer un tonneau ou une table de dégustation.
Les caves d’immeubles offrent une solution, mais avec le risque d’effraction ou un refus de la copropriété. Par ailleurs, il faut savoir que le vin s’accommode mal des vibrations. Si vous le stockez à proximité d’une route passante, d’une voie de chemin de fer, d’une station de métro, d’un atelier de fabrication ou encore des trépidations d’une machine à laver, vous risquez de le transformer en vin pétillant I
Nombre d’aménagements sont proposés pour stocker les bouteilles, de même que les conserves, fruits, légumes. Les casiers en terre cuite améliorent l’inertie thermique et jouent un rôle de régulateur d’humidité. Conçus pour une, deux, quatre, six ou huit bouteilles, ils s’adaptent à la configuration des lieux et peuvent aussi s’utiliser comme porte-bouteilles indépendants. Ces casiers maintiennent les flacons dans l’obscurité, mais dissimulent leur étiquette.
Les modules en pierre reconstituée ou en béton allégé permettent de nombreuses combinaisons. Comme la terre cuite, ces matériaux régularisent les écarts thermiques et hygrométriques. Les bouteilles sont rangées les unes contre les autres et se superposent, formant une masse thermique qui absorbe mieux les écarts de température.
Les éléments modulables en bois ou métal sont extensibles en fonction des besoins. Ils s’assemblent par emboîtement depuis le sol, et conviennent aussi bien pour les caves que dans la cuisine.
Les casiers métalliques sont légers, faciles à transporter, peu onéreux. Ils favorisent la circulation de l’air autours des bouteilles mais nécessitent des ancrages au mur pour empêcher qu’ils se renversent.
Si vous souhaitez organiser des dégustations sur place, n’hésitez pas à compléter l’aménagement de votre cave d’une table ou d’un bar, à acheter une boucheuse pour mettre votre vin en bouteilles. De même, il est pratique de disposer d’un point d’eau pour y laver les verres des invités et rincer les bouteilles.
Construire en « dur »
Des fabricants proposent des caves préfabriquées à enterrer, sous ou hors de la maison. Elles peuvent accueillir dans un faible volume un nombre important de bouteilles : une simple excavation de 1 m de rayon et 2 m de profondeur suffit à loger plus de mille flacons.
Ces caves peuvent s’installer quels que soient la nature du sol et le type de construction de la maison (avec sous-sol, vide sanitaire…). Des modules cintrés, en béton teinté dans la masse, sont ainsi empilés les uns sur les autres comme un jeu de construction, pour former une paroi circulaire ou ovale qui s’oppose aux poussées du terrain.
Une fois en place, ces modules servent de casiers de rangement pour les bouteilles. L’accès est assuré par un escalier hélicoïdal, central, d’une hauteur variable de 2 à 3 m pour une profondeur de sol à sol de 2,25 à 2,50 m. Sur le fond sont disposés un lit de sable, un feutre de protection et une poche en Butyl pour assurer une parfaite étanchéité entre la terre et les modules.
Enfin, des tuyaux installés lors de la pose garantissent une bonne ventilation : arrivée d’air frais en bas et évacuation d’air chaud en haut.
Les travaux s’étalent sur une semaine environ, selon l’état des lieux (dalle plus ou moins épaisse, sol difficile à creuser…). Les modèles sont vendus au choix en kits ou installés, et bénéficient d’une garantie décennale.
Armoires à vin
En résidence collective, la cave « en kit » trouve ses limites… On peut alors se tourner vers les armoires à vin climatisées ressemblant un peu à des réfrigérateurs.
Également appelées « caves d’appartement », elles laissent vieillir les crus en offrant les conditions requises pour une bonne (température, maturation hygrométrie, luminosité…).
- Une régulation via un thermostat contrôle la température intérieure. Si la température extérieure s’élève brusquement, le compresseur met en route le circuit de froid (intégré dans la paroi arrière, pour une meilleure homogénéité de température). La paroi interne (toujours à l’arrière) étant plus froide que l’air ambiant, il se produit un dégagement d’humidité qui permet d’obtenir le taux d’hygrométrie souhaité.
- Une aération par entrée d’air frais est prévue sur la plupart des armoires : elle est située soit en partie basse, soit en partie haute. Cette entrée est munie de filtres anti-odeurs à charbons actifs. Certains fabricants ne proposent pas d’entrée spécifique, estimant que les ouvertures/fermetures de la porte suffisent à renouveler l’air à l’intérieur de l’appareil.
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