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Entretenir et affûter des couteaux de cuisine

Affuter Couteau
Vous venez d’acquérir des couteaux et vous souhaitez en prendre soin. Découvrez la méthode pour bien les affûter et les entretenir le mieux possible.

Coupez toujours sur une planche de bois, puis lavez et essuyez les couteaux sans tarder après chaque usage. Ne les faites pas tremper, et évitez de les mettre dans le lave-vaisselle. Rangez-les dans un bloc de bois, sur un support magnétique, les lames vers le bas.

S'ils sont remisés dans un tiroir, séparez-les par des casiers pour les empêcher de se heurter.

Affûter avant d'utiliser votre couteau

Avant de vous servir d'un couteau, aiguisez-le avec un fusil. Tenez celui-ci dans la main gauche (à moins que vous ne soyez gaucher) et saisissez le couteau de la main droite.

Placez le plat de la lame contre le bout du fusil, le tranchant face à vous, comme sur l'illustration, en marquant un angle de 15 à 20 degrés entre le fil du couteau et l'affiloir. Tirez vivement le couteau vers vous et vers la droite pour que toute la lame passe sur la soie.

Recommencez en tenant la lame sous le fusil. Répétez chacune de ces opérations entre 10 et 20 fois, en les alternant pour ne pas user un seul côté de la lame.

N'essayez pas non plus d'imiter votre boucher qui manie ces instruments avec une dextérité difficile à atteindre, encore moins d'utiliser le dos d'un deuxième couteau à la place du fusil !

Lame en mauvais état : que faire ?

Si la lame du couteau est en mauvais état, ébréchée, utilisez une pierre à affûter à huile, à deux grains. Imbibez la pierre d'huile minérale ou de vaseline (certaines doivent tremper plusieurs heures dans le corps gras avant d'être utilisables ; vérifiez les instructions du constructeur).  Déposez la pierre en longueur devant vous, le gros grain sur le dessus. Posez le plat de la lame dessus en maintenant un angle de 15 à 20 degrés entre le fil et la pierre.

Appuyez des deux mains (toutes deux sur le manche, ou une sur le manche et le bout des doigts de l'autre sur la lame) et faites décrire à la lame un arc de cercle. Tournez le couteau et refaites le même geste en sens inverse, donc en poussant l'outil. Répétez 10 fois de chaque côté en alternant le sens des passes.

Donnez ensuite quelques coups du côté fin de la pierre. Essuyez le couteau et la pierre, terminez l'ouvrage au fusil.

Il existe d'autres méthodes pour affûter les couteaux, par exemple l'utilisation de mèches en céramique plantées en V sur un socle, ou des aiguiseurs électriques à meule. Ils garantissent au moins un angle d'affûtage régulier !

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